Ein Ansatz zur Prozessoptimierung mit der Software Lucullus®
Der Prozess der Käseherstellung beginnt in der Regel mit der Aufzucht von Milchsäurebakterien, den so genannten Massenstartern, in einem nährstoffreichen Medium, bis die Bakterien die gewünschte Biomassekonzentration erreicht haben, die für die Beimpfung von Milch zur Herstellung von Käse erforderlich ist.
In der Vergangenheit haben Käsereien Milch mit verschiedenen Bakterienstämmen beimpft, um die gewünschte Konsistenz und den vom Verbraucher erwarteten Geschmack zu erreichen. Um eine schlechte Fermentationsausbeute zu vermeiden und die Qualität und Zuverlässigkeit der Produkte zu verbessern, ist es wichtig, die Produktion von Massenstarter richtig zu kontrollieren.
Unter allen Prozessparametern ist der pH-Wert ein Schlüsselfaktor, der den physiologischen Zustand der Milchsäurebakterien stark beeinflusst. Eines der Hauptprobleme in Käsereien ist außerdem das Vorhandensein von Bakteriophagen, die Bakterienzellen infizieren und sich darin vermehren. Wenn Phagen im Käseherstellungsprozess vorhanden sind, können sie sich in großer Zahl vermehren, was letztendlich die für die Käseherstellung erforderliche Bakterienpopulation abtötet. Um dies zu bekämpfen, verwenden die Käsereien mehrere Kulturkombinationen im Wechsel, um dieselbe Käsesorte herzustellen.
Novonesis präsentierte, wie sie nachgewiesen haben, dass verschiedene Kulturkombinationen, die im Rotationsverfahren eingesetzt werden, eine vergleichbare Anwendungsleistung aufweisen und zur Herstellung desselben Milchprodukts verwendet werden können. Während der Fermentierung wird der pH-Wert durch die Zugabe von Kaliumhydroxid auf einem optimalen Niveau gehalten, was eine präzise Kontrolle dieses Parameters durch das Lucullus®-Prozessinformationsmanagementsystem von Securecell gewährleistet, das die Erstellung von Regelkreisen ermöglicht und Prozessdaten aufzeichnet.
Dauer: 50 min (Inhalt) + 10 min (Fragen und Antworten)
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